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  扎啤如何酿造及选择?  

扎啤如何酿造及选择?

时间:2013-07-01 00:00:00访问:

啤酒的酿造过程,首先把发芽的大麦在滚筒碾碎机中碾碎,注入热水混合,旋转入麦芽汁桶(这是一种置于酿造车间的铜制或木制或不锈钢制的大容器)。麦芽汁就像燕麦粥,呈金黄色,有点甜。煎熬麦芽汁的方法是由德国的酿酒师针对他们的麦芽类型开发的,他们先把麦芽汁抽入一个罐中,煮沸促使蛋白质分解,然后再抽回到麦芽汁桶,几个小时内慢慢的上升温度。这个方法起初应用于德国白啤酒(Weissbiers)和德国巴克黑啤酒(Backs)的酿造,那是为了酿制一种厚泽麦芽风格的啤酒。
现在许多啤酒厂在传统方法的基础上又作了一些调整,其麦芽汁加温过程只在一个容器中进行,所不同的是温控步骤精确多了。麦芽汁制备完成后,甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐,通常再用热水喷射麦芽汁沉淀物,以带走剩余的麦芽汁。
在酿造罐中,再煮沸麦芽汁并添加啤酒花,通常要煮一个半小时到三个小时。然后,过滤掉啤酒花沉淀,再用离心法分离掉沉淀的蛋白质,冷却至发酵温度,麦芽汁输送至初级发酵罐中,在那里加入一定量的新鲜酵母。大多数情况下,发酵过程要持续五至十天,然后“清”啤酒被注入后熟罐,在那里需要进一步净化和老化一至二周。拉格啤酒通常要经历更长时间的发酵期;二周的初级发酵,二周的二级发酵以及一到六个月的后熟。熟啤酒离开啤酒厂之前,经过过滤和罐装,并加入二氧化碳,最后成为大家见到的啤酒!
据烟台市质监局食品专家先容,市面上的“三无”扎啤,多为一些小厂家进口原料灌装而成,在灌装过程中,很难达到卫生标准,存在很多安全隐患,很容易导致喝酒人拉肚子。而为了牟取更多利润,一些商贩还往扎啤中兑了水,这也正是一些消费者反映扎啤没酒味的原因。
面对鱼龙混杂的扎啤市场,消费者应该如何挑选?据烟台大学生命科学学院副教授贺君先容,首先可以从外观上进行鉴别,质量好的扎啤,颜色多为黄绿色或青绿色,清澈透亮,没有杂质。另外闻起来有一股明显的酒花香气,喝起来口味纯正、爽口、柔和。
品质好的扎啤往往还会有较多的泡沫。“倒一杯新鲜扎啤,品质好的泡沫不会低于容器体积的1/3,而这些泡沫持续时间不会低于3分钟。”贺君说,这些泡沫看起来洁白细腻,能持久挂杯,而质量较差的扎啤往往泡沫较少,且泡沫挂杯时间较短。
另外,原麦汁浓度高低是啤酒营养成分高低的一个重要指标。扎啤中原麦汁浓度越高,在一定程度上反映了啤酒发酵时间较长,其营养价值也较高。所以,消费者在选购扎啤时,应该注意扎啤桶身上张贴的含量标志。

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