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  影响啤酒澄清的因素有哪些?  

影响啤酒澄清的因素有哪些?

时间:2013-07-10 00:00:00访问:

澄清工艺是在产品中加入一种有絮凝能力的物质,用以固定并沉淀造成酒或果汁浑浊的悬浮粒子的过程。食用明胶和水解明胶特别适用于红酒、啤酒和苹果汁的澄清,可以改善产品的透明度,降低成品饮料的收敛性,而不会对口味产生任何负面影响。 
啤酒澄清是储酒期间将酒中的悬浮物沉淀下来的过程。澄清的目的是使滤酒顺利,减少过滤损失,过滤后的酒液浊度低,稳定性好,保质期长。酒中的悬浮物质主要是酵母细胞、冷凝固性蛋白质酒花树脂以及蛋白质-多酚复合物。这些物质都会随储酒温度降低和储藏时间延长而逐沉降下来,使酒液变得比较澄清。但要使酒液达到清澈透明,富有光泽,尚需经过机械处理,除去细微粒子。影响酒液澄清的因素主要以有以下几个方面。
1.悬浮物质的性质:酵母的沉降速度主要取决于酵母的凝聚性,凝聚生强的酵母沉降速度快,有利于酒液的澄清。蛋白质和酒花树脂的析出物,开始都很微小,这些微粒互相接触、吸附和凝聚,形成较大的颗粒,逐沉淀下来。冷浑浊牧永性浑浊物不容易在短时间内析出,但这些物质早期析出,并在滤酒时除去,对成品啤酒的保存期非常有利。
2.储酒温度:高温储藏啤酒比低温储藏酒澄清快。因为在较高温度下,冷浑浊物析出较少,但这样的酒保存期也短。储酒温度愈低,遇冷析出的物质愈我,澄清度虽不及高温者好,但在滤酒时可将这些悬浮浑浊物除去,对成品啤酒的保存期极为有答题卡 。因此,滤酒前利用过冷却器酒温降至负1.5摄氏度,尽量使冷浑浊物较多地析出再过滤,以提高啤酒的非生物稳定性。
3.PH 酒液的PH:在4.2-4.4时,有利于酒的沉淀和澄清。下面发酵啤酒的PH一般在4.0-4.5,澄清较快,上面发酵啤酒的PH低一此,可达4.0以下澄清较慢。
4.容器大小:若储酒罐直径过大,内部酒温不易很快下降,将影响悬浮物质的析出、凝聚和沉淀;液柱高的储酒罐,沉淀物不易很快沉降到罐底,较液柱低者澄清慢。因此,较小容量的储酒罐有利于酒的澄清。对于容量过大的储酒罐,采用室温冷却法降低酒温是不合理的,应采用冷却带降温或利用热交换进行体外循环冷却,或冷却后倒 入另一储酒罐中进行储酒。
5.酒液黏度:黏度高的酒液澄清较慢,黏度过高时还会影响啤酒的过滤。造成酒液黏度高的原因主要是酒中、高分子氮、和糊精的含量较高,这与原料和糖化方法有直接关系。采用溶解不良的麦芽分解不足的糖化方法,往往会产生这样的情况。

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