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  2138acom太阳集团app麦汁煮沸时有什么变化?  

2138acom太阳集团app麦汁煮沸时有什么变化?

时间:2013-07-13 00:00:00访问:

2138acom太阳集团app麦汁煮沸过程不仅仅是一个简单的加热、煮沸、水分蒸发的过程。麦汁煮沸过程中发生一系列的物理和化学变化,对煮沸效果、能耗、糖化收得率、生产成本、设备利用率、啤酒质量(苦味强度、苦味质量、酒花香味、啤酒非生物稳定性,啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味稳定性构成直接、间接的影响。
1、不希翼的负面反应
2、脂肪酸的转化
3、固形物的降解、碘值的上升
4、色素物质的形成
5、氧化过程或自氧化
6、PH下降
7、高温负荷“物质”形成
8、类黑素反应、Streckerabbau、脂肪的氧化、DMS、酒花油
1.麦芽中酶的失活:在稍低于80℃的过滤温度范围内,还能起作用的多酚氧化酶、α—淀粉酶或外加的耐高温的淀粉酶,在麦汁加热到煮沸的过程中会很快地失活,所有其他的酶早已失活。
2.麦汁灭菌处理:由麦芽、水、设备所带入的某些微生物在糖化过程中可能还存活,添加生物酸化麦汁和使用酸麦芽会带入乳酸杆菌,这些微生物都必须在煮沸的温度范围内失活,在以后的麦汁处理过程中也不应带入任何啤酒有害菌。
3.蒸发多余的水分:满锅麦汁是头道麦汁和洗糟麦汁的混合体,在依据所希翼的成品啤酒的原麦汁浓度范围内,人们会考虑是通过煮沸时蒸发多少的多余的水分回收麦糟中的可洗出浸出物,还是选择回收洗糟残水中所含有的浸出物的方式,提高糖化收得率。水分蒸发多、强烈意味着麦汁煮沸时麦汁运动也剧烈,还有利于煮沸时蛋白质的凝聚变性。
麦汁煮沸的目的
1)蒸发多余的水份;
2)酒花苦味物质的溶出,异构化,并赋予麦汁特有的酒花香味;
3)酶的失活
4)麦汁杀菌。
5)变性蛋白质的凝聚、析出以及蛋白质与多酚结合低温析出。
6)还原物质的形成。
7)排除不良气味物质。
  

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