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  啤酒生产过程中稳定剂有什么作用?  

啤酒生产过程中稳定剂有什么作用?

时间:2013-07-19 00:00:00访问:

啤酒生产过程中稳定剂的使用:
在啤酒生产过程中,通过添加不同的啤酒稳定剂,如蛋白酶、酿造单宁、硅胶和PVPP等,可以提高啤酒的胶体稳定性。有些稳定剂可以单独添加,也可以联合使用,如硅胶制品和PVPP可以联合使用。
1、蛋白分解酶
广泛使用的是木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。它作用于含碱基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽键,通过水解,将大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽,以起到稳定啤酒的作用。
2、酿造单宁
酿造单宁可以提高啤酒的胶体稳定性和口味稳定性。酿造单宁中的酚羟基能够与醛类化合物发生聚合反应,生成酚醛树脂聚合物,同时,啤酒中的羧基化合物含量也会降低,这样就增强了成品啤酒的抗老化能力。此外,酿造单宁还可以选择性地与蛋白质和多肽中的-SH基产生反应而沉淀析出。另外,由于醛类物质的减少,还有利于提高啤酒的抗氧化能力。因此,添加酿造单宁可以明显提高成品啤酒的保质期。
3、聚乙烯吡咯烷酮聚合物(PVPP)
聚乙烯吡咯烷酮聚合物(PVPP)可以有选择性地除去引起啤酒混浊的所有鞣质(酚类)。需要注意的是,使用聚乙烯吡咯烷酮聚合物(PVPP)时,一定要严格控制啤酒中的含氧量。因为经聚乙烯吡咯烷酮聚合物(PVPP)处理后的啤酒对氧极为敏感。与普通啤酒相比,在相同的含氧量下,经聚乙烯吡咯烷酮聚合物(PVPP)处理后的啤酒氧化之后,口味变化更快,口味稳定性更差。

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