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  啤酒多酚有哪些性质?  

啤酒多酚有哪些性质?

时间:2013-07-20 00:00:00访问:

多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质量起着重要的作用。
啤酒多酚有哪些性质?
1、氧化还原性
多酚在氧化剂存在时被氧化成醌类化合物。此醌类十分活跃,可直接氧化高级醇和脂肪,形成劣味醛,加速啤酒老化,与氨基酸聚合和缩合可形成类黑素。
2、聚合性
多酚在氧、金属离子等催化下易发生聚合。这些物质会进一步与蛋白质结合。通常以聚合指数(P.I.)表示多酚聚合物的组成情况,P.I.为总多酚物质和花色苷之比值。低聚合指数的麦芽具有高的还原力。
3、呈色反应
利用此性质可对多酚进行定性和定量分析,即多酚物质与铁盐结合后形成红色络合物。
4、酸碱性
多酚物质具有弱酸性,酸性主要由苯环的影响而产生。苯环上不同的取代基对酚的酸性产生影响。多酚可以与强碱反应形成酚盐,溶液pH越高,越有利于多酚溶出。

 

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