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  影响啤酒风味的物质有哪些?  

影响啤酒风味的物质有哪些?

时间:2013-08-06 00:00:00访问:

啤酒风味往往与那些含量很少,风味独特且不太稳定的物质有关。影响风味的主要物质以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌类为主,这些物质极易氧化生成结合物及部分酯类,而这些生成物都是不新鲜的呈味物质的主要来源。
1、高级醇类
啤酒中的高级醇种类繁多,主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等,它们是组成啤酒的风味物质之一,也是构成啤酒酒体的重要物质。啤酒中含适量的高级醇,能赋予啤酒丰满的香味和口感,并增加酒体的协调性。高级醇的含量通常控制在小于90毫克/升,如果超过正常含量范围或各组分组成不合理,就容易使啤酒产生风味变化,如:有不愉快的后苦味、杂醇油味,这样的啤酒饮后容易“上头”等,从而影响啤酒的质量。高级醇是酵母新陈代谢的产物,它的生成途径有两条:1.氨基酸的降解代谢途径,即氨基酸在转氨酶的作用下生成α-酮酸,在经脱羧和还原转变为高级醇;2.合成代谢途径,即在碳水化合物合成氨基酸的过程中,形成α-酮酸中间体,经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、麦汁成分、发酵工艺控制条件、微生物控制情况等方面的影响。
2、挥发酯类
啤酒中的挥发酯含量虽然较少,但对啤酒的风味影响较大,挥发酯大都在主发酵期间形成,啤酒中含有一定的酯类对啤酒的风味协调性具有重要意义,但含量超过风味阀值,引起不愉快的异香,这是啤酒酿造者所不希翼的。
3、双乙酰
在众多影响啤酒风味的物质中,双乙酰是关键,其含量超过风味阀值,就给啤酒带来不愉快的馊饭味。一般情况下,正常发酵的啤酒,双乙酰的含量是不会超标的。如果出现问题,要从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌污染等方面找原因。
4、硫化物
硫是酵母生长和代谢过程中不可缺少的微量成分,某些硫的代谢产物含量过高时,常给啤酒带来风味缺陷。硫化物对啤酒的风味有双重作用,即微量存在时是构成啤酒风味某些特点的必备条件。
5、脂肪酸和其他有机酸
啤酒中含有酸类100种以上。原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种均影响啤酒中的酸含量,啤酒中的酸及其盐控制着啤酒的PH和总酸含量。适宜的PH和总酸,能赋予啤酒柔和清爽的口感,同时,这些酸类物质是酒中的重要缓冲物质,对于保证啤酒的风味具有重要意义。
6、醛类和酮类
啤酒中具有多种羧基化合物。成品啤酒在存放过程中,由于氧化产生所谓的氧化味、老化味、纸板味等劣味,绝大部分来自一些不饱和醛类的形成。

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