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  啤酒酿造过程中哪些因素会影响β-葡聚糖?  

啤酒酿造过程中哪些因素会影响β-葡聚糖?

时间:2013-08-15 00:00:00访问:

1、溶解不好的麦芽,β-葡聚糖分解不完全,含量较高,糖化所产生的麦汁由于高含量的β-葡聚糖而使麦汁的粘度增加,影响麦汁的过滤。若溶解较差的麦芽可在糖化时添加外购β-葡聚糖酶,它的最佳作用温度一般在60℃—70℃,有利于60℃以上时,溶出的β-葡聚糖进一步降解,最终得到的分解产物是低分子β-葡聚糖和纤维二糖。
2、使用不均一的麦芽,β-葡聚糖含量可能会有所增加。
3、采用低温长时间进行蛋白质休止过程,虽然有利于β-葡聚糖的分解和低分子氨基酸的累积,但由于时间长导致可溶性蛋白质过度降解,不利于啤酒的泡沫;随着温度的上升,在35℃进行浸出下料由于β-葡聚糖酶的分解成β-葡聚糖糊精和一些低分子物质,此时醪液粘度有所下降,随着温度在45℃—50℃,β-葡聚糖酶活力逐渐减弱,当温度升到70℃时,β-葡聚糖酶基本失活,而β-葡聚糖此时又继续释放,导致β-葡聚糖含量呈上升的趋势。
4、粉碎时,细粉碎能使麦芽顶部坚硬的部分在休止过程得到充分分解,溶出较多的β-葡聚糖。
5、糖化产生过多的β-葡聚糖能与多酚化合物、蛋白质等结合使后期啤酒出现“冷冻浑浊”,不利于啤酒的非生物稳定性。
6、适量的β-葡聚糖的存在,是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分,在糖化醪液中,若颗粒自由运动,颗粒形态保持不变,若有外力作用,如泵或搅拌器叶片的旋转速度远远高于液体旋转速度时,颗粒形态将发生改变,并出现破裂,特别是在叶轮涡流边缘,管道的弯曲处,管道的粗糙表面及泵的出口方向易形成此种外力,通常称为“剪切力”,分子间存在的剪切力将醪液中无规则的β-葡聚糖分子扩散,联结在一起,通过氢键形成β-葡聚糖螺旋体凝胶,从而导致麦汁和啤酒过滤的困难。超过57℃后,由于各种葡聚糖复合体已经失活或偏离最佳作用环境,大分子和小分子的葡聚糖并存于醪液中,不能再分解,此时必须采用低速搅拌,否则上述分子会通过氢键生成β-葡聚糖胶体物质。
7、如果麦芽脆度值超过80%或按协定糖化制麦汁的粘度在1.51mpa.s—1.63mpa.s之间,则说明β-葡聚糖分解良好。
8、较低的pH值可明显促进蛋白质的分解和增加游离氨基酸的含量,使β-葡聚糖分解比较好,有利于麦汁过滤。
9、高浓度的麦汁更易造成β-葡聚糖高且过滤困难。 

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